Pasta fresca fatta in casa. I principali formati

È la regina della pasta all'uovo. Per prepararle occorre: un uovo ogni 100/110 grammi di farina, tanto lavoro sulla spianatoia fino a raggiungere il giusto spessore (c'è chi le ama più alte, ma 2-3 mm sono l'altezza ideale) e il taglio con il coltello (o con la macchina della pasta). Le tagliatelle richiamano immediatamente sughi di carne: ragù, anche di selvaggina o carne bianca. Altrimenti si può fare un bel sugo di verdure fresche di stagione, tagliate sottili e insaporite con erbe aromatiche fresche.

L'impasto delle lasagne è analogo a quello delle tagliatelle. Farina 00 e uova, nelle proporzioni già citate, e una volta pronto l'impasto, occorrerà la macchina sfogliatrice della nonna per ottenere le classiche sfoglie rettangolari. La loro peculiarità, ovviamente, è la cottura al forno, con tanto ragù, tanta besciamella, parmigiano e qualche fiocco di burro in superficie. E quanto a strati, occorre essere generosi: se sono meno di 4 o 5, è un sacrilegio chiamarle lasagne!

La pasta fresca fatta in casa, come sempre, è un gran lusso per chi ha tempo, capacità e voglia di prepararla. In alternativa, esistono delle ottime lasagne fresche in vendita che vale assolutamente la pena provare.

Decisamente più stretti delle tagliatelle, e profondamente diversi sono i tajarin, pasta fresca fatta in casa di tradizione piemontese, immancabile nelle case di Langhe e Monferrato. Il loro bel colore giallo è dovuto all'esclusivo uso di tuorli d'uova in quantità notevoli (anche fino a 33 tuorli per kg di farina!). Il taglio rigorosamente a mano ne determina invece l'aspetto irregolare. Anche in questo caso, un sugo di carne è ben accetto, ma quando è stagione, spazio a del buon burro di montagna e una generosa grattata di tartufo. 

Se il pesto è uno dei condimenti più famosi al mondo, un po' della sua fortuna la deve alle trenette, la pasta fresca che meglio accompagna questa salsa pestata a base di basilico, olio extravergine, aglio, formaggio (parmigiano e pecorino) e pinoli. Si preparano con farina di grano tenero, acqua e sale, e la loro particolare forma, che ricorda vagamente il corto turacciolo di un cavatappi, è questione di manualità. 

Gli strangozzi sono una pasta fresca fatta in casa lunga, diffusa un po' in tutta l'Umbria (con piccole varianti di nome, come stringozzi, strengozzi, strengozze), preparata con acqua e farina, dalla grana rustica e imprecisa, poiché fatta a mano. Si possono condire con il tartufo nero di Norcia, o con un generoso sugo di pomodoro. 

In Costiera Amalfitana nasce un formato di pasta fresca che si sposa perfettamente con i profumi del mare, con pesce, molluschi e crostacei. Sono gli scialatielli. È una pasta molto saporita, poiché l'impasto prevede, oltre a farina di grano duro e uova, anche pecorino grattugiato, latte e basilico. La sfoglia sottile viene stesa, arrotolata su se stessa e poi tagliata a strisce con un coltello dalla lama liscia.

Con la loro forma sembrano nate per “sposarsi” col sugo, in una golosa unità d'intenti. La loro particolare consistenza è merito anche della farina di grano duro, regina di pasta fresca e pane nelle Puglie. Sono le orecchiette. Anche in questo caso, l'acqua prende il posto delle uova, per una pasta che viene modellata grazie alla punta stondata di un coltello, per creare il caratteristico incavo. Con le cime di rapa trovano l'abbinamento ideale.